Nous avons débuté l' année avec un petit rappel sur la cuisson des viandes blanches sautées (éponger, fariner, assaisonner, colorer; la cuisson va de pair avec la coloration; enfourner pour les pièces épaisses. Les déglaçages, le fonds brun de veau, la sauce tomate, la sauce demi glace..
La découpe à cru d'une volaille pour sauté
La cuisson des viandes blanches en sauté mixte: cuisson par concentration ET par expansion: colorer comme un sauté simple, puis mouiller et terminer la cuisson. Les sauces résultent de la cuisson de la cuisson de la viande, avec ou sans garniture aromatique, celle-ci faisant parfois partie de la garniture d'appellation.
En pâtisserie, après une révision sur la pâte à crêpes et l'appareil à flan, nous commençons avec la crème pâtissière...